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おいしさの秘訣とは?!同志社大学 拉麺研究会の試作会に潜入してみた

おいしさの秘訣とは?!同志社大学 拉麺研究会の試作会に潜入してみた
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はじめに

みなさんは同志社大学に、ラーメン好きが集うユニークなサークルがあることを知っていますか?
その名も「同志社大学 拉麺研究会」です!
同志社大学 拉麺研究会は、50人の会員が在籍する人気サークルです。月に3~4回みんなでラーメンを食べに行く活動「麺活」に加え、実際にラーメンを作る活動「試作会」、同志社EVE(創立記念日である11月29日を祝う行事のこと)などで実際にラーメンを売る活動など、幅広い活動を行っています。

今回は、広報部の中でも無類のラーメン好きで、お家でも二郎系ラーメンを作ってしまう私が、拉麺研究会ならではの活動である試作会に潜入しました!以前私がお家で作ったラーメンとどれほど違いがあるのかも気になるところですね!
※緊急事態宣言期間外の取材

(私がお家で作った二郎系ラーメンの記事はこちら)
https://kotocollege.jp/archives/21824

早速お邪魔してきました

試作会の会場では、すでにスープの準備が行われていました。今回は京都で有名な某ラーメン店の味を再現するとのこと。スープは鶏をベースとした魚介スープだそうです。
まずは鶏ガラの血合いを取り、寸胴に入れて煮ていきます。スープ作りに寸胴を使用しているあたりはさすが拉麺研究会、心意気を感じます。
このスープは70℃~80℃の温度で煮ることにより、最もダシや旨みが出るということで、温度チェックも欠かせません。

続いてはチャーシュー作りです。
まずは、肉に味が染み込みやすいように切れ目を入れ、煮込んだ際に肉が崩れないようにタコ糸で縛っていきます。
職人のように素早い手つきで縛っていきます。すごいの一言です……。

肉を縛ったら、フライパンで軽く焼き目をつけた後、鍋で煮込んでいきます。これで後は待つだけ。

今回の目玉!?製麺とかえし作り

今回の魚介ラーメンのカギを握るのが、「かえし」です。かえしとは、ラーメンのタレのことで、鶏ガラスープと割ることでラーメンのスープが完成します。このかえしでラーメンの味が決まるといっても過言ではありません。

拉麺研究会の会長さん曰く、「魚介の旨みをどう引き出すか」がポイントだそうです。
有名店の味に近づけるために、今回は魚介の風味を出したいということで、材料の配分を試行錯誤しながら調整していきます。

使う材料は醤油、鰹節、昆布、
しいたけ、素材調味だし(アサリとホタテ)ということで、なんとも本格的で、ダシがすごく出そうな材料ばかりです(笑)。
これらを組み合わせて、目標とする味になるまで何度も配分を変えていきます。
試食会でおいしくできた配分をレシピとして残し、同志社EVEでの出店の際に使うそうです。
代々伝わるレシピに新しいラーメンを刻んでいくという意味でも、試作会は拉麺研究会にとって大事な活動になるのですね。
そうしているうちに、かえしが完成しました。

続いて製麺です。麺を作るのに必要な材料は小麦粉、塩、かん水、水です。
製麺作業は「加水率」という麺に含まれる水分量を意識しているようで、34%という、拉麺研究会に代々伝わる加水率で作っていくようです。

参考までに、私が前回お家で作った二郎系ラーメンの一般的な加水率は30%くらいと言われています。
製麺の詳しい様子などは、こちらの記事でチェックしてみてくださいね。
https://kotocollege.jp/archives/21824

そうしてこねて固めたものを製麺機で仕上げていきます。
なんとこの製麺機、電動なのです。私がお家で作ったときは、手動で回すタイプだったのですが、さすが拉麺研究会です。電源を入れるとこねた生地が自動で回って平らにし、麺の形にカットしていきます。
何でも出店時には何十食もの麺を製麺していくとのことで、機械じゃないと時間がかかって大変だということです。もはやラーメン屋さんの仕込みを取材しているようです(笑)。
そうして麺も完成し、ついにラーメンのできあがりです!

完成、そして試食


5時間にも及ぶ調理時間の末、完成したラーメンがこちらです。
透き通ったスープとチャーシューがとてもおいしそうですね。それではいただきます!
スープを一口飲むと、魚介の風味がふわーっと広がりました。ダシの味もしっかりとしていてとてもおいしかったです。
麺ももちもちとしていて箸が止まりません!チャーシューも味が染みこんでいて、柔らかくてとてもおいしかったです。
まさに「お店のラーメン」のようでした!
こうして日々ラーメンと向き合い続けて、試行錯誤を重ねながらラーメンの研究をされている同志社大学 拉麺研究会。
ラーメンが好きという思いを皆さんが持ち続け、本気の活動をされていました。
新型コロナウイルス感染症の影響で去年は同志社EVEへの出店がかなわず、現在も活動が制限されている中ではありますが、次の出店に向けて日々研究を続ける同志社大学 拉麺研究会の作るラーメンを是非また食べたいと思います!

今回取材した拉麺研究会の情報はこちらでご確認ください↓

Twitter
https://twitter.com/doshisha_ra_ken
Instagram
https://www.instagram.com/doshisha_ra_ken/

(同志社大学 政策学部 青木悟)

この記事を書いた学生

かれんちゃん

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卒業生が執筆した記事はかれんが紹介しているよ!