学生ライフ 2021.06.04

おいしさの秘訣とは？！同志社大学拉麺研究会の試作会に潜入してみた

はじめに

みなさんは同志社大学に、ラーメン好きが集うユニークなサークルがあることを知っていますか？
その名も「同志社大学拉麺研究会」です！
同志社大学拉麺研究会は、50人の会員が在籍する人気サークルです。月に3～4回みんなでラーメンを食べに行く活動「麺活」に加え、実際にラーメンを作る活動「試作会」、同志社EVE（創立記念日である11月29日を祝う行事のこと）などで実際にラーメンを売る活動など、幅広い活動を行っています。

今回は、広報部の中でも無類のラーメン好きで、お家でも二郎系ラーメンを作ってしまう私が、拉麺研究会ならではの活動である試作会に潜入しました！以前私がお家で作ったラーメンとどれほど違いがあるのかも気になるところですね！
※緊急事態宣言期間外の取材

（私がお家で作った二郎系ラーメンの記事はこちら）
https://kotocollege.jp/archives/21824

早速お邪魔してきました

試作会の会場では、すでにスープの準備が行われていました。今回は京都で有名な某ラーメン店の味を再現するとのこと。スープは鶏をベースとした魚介スープだそうです。
まずは鶏ガラの血合いを取り、寸胴に入れて煮ていきます。スープ作りに寸胴を使用しているあたりはさすが拉麺研究会、心意気を感じます。
このスープは70℃～80℃の温度で煮ることにより、最もダシや旨みが出るということで、温度チェックも欠かせません。

続いてはチャーシュー作りです。
まずは、肉に味が染み込みやすいように切れ目を入れ、煮込んだ際に肉が崩れないようにタコ糸で縛っていきます。
職人のように素早い手つきで縛っていきます。すごいの一言です……。

肉を縛ったら、フライパンで軽く焼き目をつけた後、鍋で煮込んでいきます。これで後は待つだけ。

今回の目玉！？製麺とかえし作り

今回の魚介ラーメンのカギを握るのが、「かえし」です。かえしとは、ラーメンのタレのことで、鶏ガラスープと割ることでラーメンのスープが完成します。このかえしでラーメンの味が決まるといっても過言ではありません。

拉麺研究会の会長さん曰く、「魚介の旨みをどう引き出すか」がポイントだそうです。
有名店の味に近づけるために、今回は魚介の風味を出したいということで、材料の配分を試行錯誤しながら調整していきます。

使う材料は醤油、鰹節、昆布、
しいたけ、素材調味だし（アサリとホタテ）ということで、なんとも本格的で、ダシがすごく出そうな材料ばかりです（笑）。
これらを組み合わせて、目標とする味になるまで何度も配分を変えていきます。
試食会でおいしくできた配分をレシピとして残し、同志社EVEでの出店の際に使うそうです。
代々伝わるレシピに新しいラーメンを刻んでいくという意味でも、試作会は拉麺研究会にとって大事な活動になるのですね。
そうしているうちに、かえしが完成しました。

続いて製麺です。麺を作るのに必要な材料は小麦粉、塩、かん水、水です。
製麺作業は「加水率」という麺に含まれる水分量を意識しているようで、34％という、拉麺研究会に代々伝わる加水率で作っていくようです。

参考までに、私が前回お家で作った二郎系ラーメンの一般的な加水率は30％くらいと言われています。
製麺の詳しい様子などは、こちらの記事でチェックしてみてくださいね。
https://kotocollege.jp/archives/21824

そうしてこねて固めたものを製麺機で仕上げていきます。
なんとこの製麺機、電動なのです。私がお家で作ったときは、手動で回すタイプだったのですが、さすが拉麺研究会です。電源を入れるとこねた生地が自動で回って平らにし、麺の形にカットしていきます。
何でも出店時には何十食もの麺を製麺していくとのことで、機械じゃないと時間がかかって大変だということです。もはやラーメン屋さんの仕込みを取材しているようです（笑）。
そうして麺も完成し、ついにラーメンのできあがりです！

完成、そして試食

5時間にも及ぶ調理時間の末、完成したラーメンがこちらです。
透き通ったスープとチャーシューがとてもおいしそうですね。それではいただきます！
スープを一口飲むと、魚介の風味がふわーっと広がりました。ダシの味もしっかりとしていてとてもおいしかったです。
麺ももちもちとしていて箸が止まりません！チャーシューも味が染みこんでいて、柔らかくてとてもおいしかったです。
まさに「お店のラーメン」のようでした！
こうして日々ラーメンと向き合い続けて、試行錯誤を重ねながらラーメンの研究をされている同志社大学拉麺研究会。
ラーメンが好きという思いを皆さんが持ち続け、本気の活動をされていました。
新型コロナウイルス感染症の影響で去年は同志社EVEへの出店がかなわず、現在も活動が制限されている中ではありますが、次の出店に向けて日々研究を続ける同志社大学拉麺研究会の作るラーメンを是非また食べたいと思います！